Almoraduz, en Puerto Escondido: cocina que celebra a la gastronomía oaxaqueña

Entablar un diálogo entre los legados de la cocina oaxaqueña y la culinaria de autor es la impronta de Almoraduz, restaurante recientemente incluido en las recomendaciones de la Guía Michelin 2024. En cada platillo, propone una experiencia inédita que armoniza con absoluta sutileza la experimentación y los sabores locales.

Fundado en 2013 por los chefs Quetzalcóatl Zurita y Shalxaly Macías, Almoraduz nace del deseo de crear un espacio dedicado a la gastronomía contemporánea, donde los productos de Oaxaca se revaloricen a través de recetas originales que fusionan técnicas y procesos de diversas tradiciones
culinarias. Ubicado en el Pacífico mexicano, este destino gastronómico recibe a viajeros de distintas latitudes.

El nombre del restaurante, Almoraduz, proviene de una planta aromática que solía ser un ingrediente secreto en las salsas preparadas por la nana del chef Zurita, Doña Áurea Santiago. Esta elección refleja el poder sensorial y evocador de la comida que se sirve en este lugar único.

Almoraduz aspira a crear instantes memorables con una propuesta que desafía la cotidianidad de la cocina casera, a la vez que honra los elementos fundamentales de la tradición culinaria oaxaqueña.

Los chefs Zurita y Macías conforman un tándem excepcional que comparte una pasión profunda por la gastronomía, la cual se refleja en la originalidad y dinamismo de Almoraduz. Mientras Quetzalcóatl se enfoca en su inagotable creatividad para inventar nuevos platillos, Shalxaly se dedica a perfeccionar la atmósfera y ofrecer una experiencia gastronómica siempre renovada.

A lo largo de más de una década, la experiencia y el conocimiento de los ingredientes locales por parte del chef Zurita ha dado lugar a recetas que se han convertido en imprescindibles en la carta. Destacan el risotto negro con mariscos, que fusiona técnicas italianas con ingredientes como huitlacoche, tinta de calamar, pulpo, camarones y tichindas –o mejillones de laguna–, así como las enchiladas de pato bañadas en un mole característico de la costa de Oaxaca, elaborado con más de 30 ingredientes, incluyendo cinco tipos diferentes de chile.

También ha explorado el campo de los aderezos, creando delicias como la salsa de chapulín y la mayonesa de chicatana, así como en el ámbito de los postres, donde sorprende con churros rellenos de cremoso chocolate y nuez, acompañados de helado de mamey, o una exquisita tarta de cacao con toffee de piloncillo y leche quemada con vainilla, donde aplica técnicas de repostería francesa.

Originario de Santos Reyes Nopala, el chef Zurita ha sentido una conexión profunda con la cocina tradicional desde su infancia, influenciado por los sabores de diversas regiones como el Valle, la Costa y el Istmo de Tehuantepec. Entre sus platillos favoritos destacan las tlayudas con chapulines, el amarillito con hongos silvestres y los plátanos fritos con queso y crema ácida. Después de completar sus estudios en Puebla, amplió su formación con prácticas en Los Cabos, Puerto Vallarta y la Ciudad de México. Su experiencia en Pujol, bajo la tutela del chef Enrique Olvera, confirmaría su vocación culinaria y el camino que emprendería en Almoraduz.

Por su parte, la chef Macías, originaria de Puebla, es egresada del Instituto Culinario México. Su encuentro con el chef Zurita en el instituto los llevó a compartir la pasión por las tradiciones culinarias ancestrales y, poco tiempo después, a abrir juntos su primer restaurante.

En Almoraduz, la importancia del producto local de temporada es fundamental. Por ello, se ha establecido una red de proveedores locales que garantiza la frescura, calidad y trazabilidad de cada ingrediente. Esta conexión con los productores cercanos permite compartir con los comensales el origen de los alimentos, apoyando a su vez a las cooperativas de la región y respetando los ciclos naturales de cosecha.

MENÚ ESPECIAL DE VERANO 2024

Para la temporada estival, Almoraduz presenta un exquisito menú de degustación de diez tiempos, con una selección de los platos predilectos del chef Zurita. Los comensales son recibidos con una serie de botanas como aperitivo, seguido de un crudo de pescado perfumado con echalotes y una emulsión de hinojo, vainilla y limón amarillo. El tercer tiempo consiste en una tostada de papada con cerdo confitado, guacamole con albahaca, chapulines y chile tusta, este último proveniente de Santos Reyes Nopala, en el sur del estado de Oaxaca.

El cuarto tiempo de la carta, la Pesca del Día, se presenta reinterpretado con chimichurri y una guarnición de falso risotto de papa y ensalada. A continuación, se sirve un mole coloradito, una de las especialidades más representativas del estado, elaborado con una receta particular que implica procesos de más de 10 días y que acompaña un lechón confitado con puré de camote y ensalada.

La degustación concluye con dos postres: uno que varía según los ingredientes disponibles del día y otro que consiste en unas fresas criollas flambeadas con romero y un aromático helado de lavanda.

Este menú puede ser maridado con una selección de bebidas de la cava, que incluye espirituosos, mezcales y vinos mexicanos e internacionales, algunos de ellos biológicos y biodinámicos. Además, la mixología forma parte integral de la experiencia en Almoraduz, reflejada en su cóctel insignia, el hibiscus tchai, elaborado con mezcal espadín, flor de Jamaica criolla cultivada en la costa, guayaba y cardamomo.

ACERCA DE ALMORADUZ

Almoraduz es un restaurante que entabla un diálogo entre los legados de la cocina oaxaqueña y la culinaria de autor, ofreciendo una experiencia gastronómica inédita que armoniza la experimentación con los sabores locales. Fundado en 2013 por los chefs Quetzalcóatl Zurita y Shalxaly Macías, Almoraduz surge con la visión de revalorizar los productos de Oaxaca a través de recetas originales que fusionan técnicas y procesos de diversas tradiciones culinarias. Ubicado en el Pacífico mexicano, este destino gastronómico atrae a viajeros de distintas latitudes. Recientemente, Almoraduz ha sido incluido en las recomendaciones de la Guía Michelin 2024, reconociendo su excelencia en la cocina

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